Вторая же половина - характеризуется обратным движением населения, вызванным как прекращением действия некоторых факторов (прекращение войны, репрессий), так и урбанизационными процессами, которые часто стимулировались действиями государства (укрупнение деревень, признание деревень неперспективными), негативными последствиями войны (потери мужского населения, послевоенный голод).
Следует отметить и то, что на протяжении всего указанного периода происходили и социальные подвижки, в результате которых социальные страты теряли свои признаки и приобретали другие. Другие же практически полностью уничтожались (кулачество, казаки и др.). Люди, находившиеся в одной социальной страте, часто оказывались в другой. Эти демографические процессы привели не только к миксации населения, но и трансформации культурных черт, что выпукло отразилось на питании.
Важным фактором изменения повседневности стала гласная и негласная политика раскрестьянивания населения, превращение крестьянина в сельскохозяйственного рабочего. Появление сельскохозяйственного рабочего вело к определенным последствиям с характерными атрибутами (установленной продолжительностью рабочего дня, зарплатой). Следует сказать и о запрещении приусадебных участков и личного хозяйства. Это влекло за собой то, что в колхозах, совхозах, рабочих поселках появились столовые, готовые обеды стали возить на «поля», появились столовые на полевых станах, при больницах и т. д. При этом занятие собственным хозяйством стало не обязательным или даже не выгодным. Всё необходимое люди часто получали на работе (включая и питание, и одежду). А при необходимости могли купить всё необходимое, включая продукты питания, на причитающуюся им зарплату в магазинах (особенно с 1960-1970-х годов). Это привело к упадку личного хозяйства, а также к изменениям в традиционном питании.
Ещё одним фактором изменения питания населения, по мнению В.В. Похлебкина, явился невиданный ранее рост в XX веке, городского населения, что вызвало стремление быстрее накормить его в многочисленных столовых, что привело к упрощению рецептов и унификации блюд [3, 4].
Постепенно приготовляемые в столовых блюда проникали в ежедневный быт людей. Так, в рацион вошла морская рыба как в виде консервов, так и свежемороженная. И к концу XX века она значительно потеснила традиционную озерную и речную рыбу. Всё это в совокупности с доступностью товаров в магазинах изменяло как традиционные способы добычи продуктов питания, так и сам набор блюд. Например, повсеместно распространяются фабричные макаронные изделия, конфеты и т.д. [6, 88-90]. Ещё В.В. Похлёбкин писал, что метисация культур народов Советского Союза привела к метисации кухонь, чему во многом способствовало включение их в меню пунктов общественного питания, где они, их рецептура, была изменена, упрощена и унифицирована [3, 7-8]. Более того, значительное влияние на рацион оказало и то, что на кухнях указанных точек питания приготовление происходило на плитах с использованием определённой посуды (котлов, кастрюль, сковород и т.д.). Что способствовало включению в систему питания не только блюд, приготовленных на плите, но и распространению плит.
Несмотря на то, что систему питания крайне трудно проследить по материалам археологических исследований, некоторые изменения в системе питания населения Среднего Прииртышья в конце XIX-XX в. можно зафиксировать. Методами получения сведений о таких изменениях в основном будут данные исследования культурных напластований указанного времени и материалы, полученные в результате наблюдений при археологических обследований местности. А такие наблюдения могут предоставить такие сведения, какие не попадаются этнографам или социальным историкам. Примером таких хозяйственных сооружений может стать обнаруженные остатки смолокурен, мельниц, стационарных рыболовных сооружений разного типа в ходе археологического обследования местности в Знаменском, Тевризском, Тарском, Муромцевском и Седельниковском районах Омской области.
Анализ культурных слоев поздних памятников дополняется проведенными наблюдениями того, что оставляют жители в покинутых домах. Чаще всего оставляли поломанные деревянные вещи, небольшое количество бутылок и банок, которые невозможно или затруднительно было использовать в дальнейшем (хранение в них масляной краски, олифы, горюче-смазочных материалов и т.д.), различные запасные части от механизмов или приборов негодные к применению. Как правило, это металлические и пластмассовые вещи, соответственно они и попадали в культурный слой [2, 27].
Проводя исследования в различных деревнях Знаменского (д. Айлинка, р.п. Усть-Шиш, с. Новоягодное и др.) и Тарского (д. Сеитово) районов Омской области на протяжении ряда лет были сделаны наблюдения над этапами разрушения жилых построек. В результате выявились следующие закономерности. Первым этапом разрушения становится снятие пола и печных части приборов (плит, колосников, реже вьюшек и т. д.), причём часто печи довольно значительно разрушались [4]. Это свидетельствует об их особой ценности. Подобные действия над печами были отмечены и в татарской деревне Сеитово Тарского района Омской области.
Все встреченные печи были в основном «русские» и утермарки (контрамарки). Первые использовались для приготовления, вторые для отопления. Следует отметить, что в нашем случае не встречались печки чисто русские, все они подверглись большей или меньшей переделке, связанной, возможно, и с тем, что многие исследованные дома были построены уже в 1950-1970-е годы.
Преобладающими печами явились русские печи с вмазанной вместо шестка чугунной плитой и встроенной голландской печью. Данные печи как сохранили некоторые особенности русской печи, так и приобрели новые характеристики. Например, во всех печах сохранились варочные камеры от русской печи (горнила), и прямоугольная, приближающаяся к квадрату форма. Новые печи строились, как правило, уже без сруба, прямо на полу. Для предотвращения прогиба пола под фундаментом устраивалась дополнительный брус или столб. В то время как печи со срубом могли устраиваться на столбах, вкопанных в материк. Такое устройство печи вело к устранению подпечка. Устранение подпечка было вызвано тем, что вместо шестка устраивалась плита, а под ней располагалась топка, а чем больше её объем, тем она эффективнее. Кроме того, пристройка голландской печи вызвала необходимость устройства большого количества печных приборов (вьюшек, колосников и т. д.). Появление в торговых точках таких приборов несомненно способствовало распространению таких печей. Сохранившуюся в настоящее время ценность таких приборов подтверждают наблюдения, согласно которым первым делом из заброшенных домов, из печей забирали чугунную плиту, колосник и некоторые другие приборы. Даже у печи утермарка забирали печные приборы, оставляя всё остальное.
Все внесенные изменения были вызваны стремлением увеличить эффективность печи, отражали изменения в быту сельского населения. Так, распространение пятистенков сделало недостаточно рациональным использование в русской печи в качестве единственной печи в жилищах. Это послужило распространению во втором помещении (горнице) отопительных печей, из которых большинство составляло печи утермарка (контрамарки). Которые позволяли быстро и безопасно отопить помещение, с минимальным загрязнением. В свою очередь снятие задач преимущественного отопления всего помещения привело к тому, что большая массивная печь, занимающая много места на кухне и требующая большого количества дров и времени на протопку, стала неэффективна. Это привело к тому, что размеры печи уменьшаются и к ней пристраивается голландская печь, а шесток заменяют плитой. Такая конструкция была довольно эффективной. Она позволяла готовить традиционные блюда русской кухни в горниле (щи, каши, хлеб и т. д.). В то же время наличие чугунной плиты позволяло быстро готовить (варить и жарить) некоторые блюда. Пристройка голландской печи позволяла быстро и эффективно отапливать помещение. В целом такая печь требовала меньшего количества дров и занимала меньше места в помещении. Поэтому не удивительно, что такие гибриды получили широкое распространение.
В свою очередь распространение встроенных в печь плит вызвало изменения требований к посуде. Плоская поверхность плиты для наиболее эффективного приготовления требовала посуду с плоским дном большой площади, плотно прилегающей к плите. Это привело к широкому распространению различного рода кастрюль и сковород. Наблюдения за оставленными вещами в заброшенных домах и поселениях фиксирует большое количество негодной эмалированной посуды. Чему способствовала её доступность и недолговечность, при неаккуратном обращении. Так как при сколе эмалевой поверхности она быстро приходила в негодность для готовки, быстро прогнивала до дыр и в дальнейшем получала вторичное использование как ёмкость для сухих продуктов и других надобностей. В целом на примере металлической посуды можно увидеть изменения отношения к ней. Так, если среди материалов исследования археологических памятников довольно часто встречается посуда со следами ремонта (как керамическая, так и металлическая), то в материалах XX века такого не замечено. Что говорит о том, что начиная с середины прошлого века население Сибири становится способным к покупке новой посуды и уже не чинит её, а покупает новую. Этнографические материалы также подтверждают появление в быту эмалированной, стеклянной и пластиковой посуды и тары, вытеснивших прежние [6, 90]. Приготовление пищи в этой посуде требовало изменений готовки, например, использование жира или масла при жарке. Это привело к тому, что произошли изменения в традиционной кухне.
Следует заметить, что в некоторых случаях материальные остатки могут свидетельствовать о покупке продуктов в магазинах. В позднейших слоях населённых пунктов встречаются сплющенные консервные банки, в которых, возможно, содержались рыбные и другие консервы [5, 139]. Об этом может служить маркировка банок, в которой обязательно находится шифр вида консервов. Для рыбных консервов, выпущенных в России и СССР, - это буква «Р» по данным Большой Советской энциклопедии [1]. О наличии покупных рыбных консервов в быту населения могут свидетельствовать консервные банки с этикетками, которые в настоящее время применяются для хозяйственных нужд или устные свидетельства информаторов. Однако это явление очень позднее, так как специализированно снабжать деревенские магазины рыбными консервами стали довольно поздно, и сколько-нибудь значимое потребление их ещё более позднее явление.
Таким образом, под воздействием различных событий на протяжении XX века традиционные способы жизнеобеспечения населения южнотаёжных районов Среднего Прииртышья поменялось. Если в начале XX века здесь доминировала система, направленная на самообеспечение, то к середине века она во многом ориентировалась на государственное обеспечение. А оно в свою очередь во многом повлияло на повседневность сельского жителя. Например, широкое распространение в продаже чугунных печных приборов способствовало широкому распространению переделки русских печей путём встройки в них голландских печей и плит. А это повлекло изменения в кухонной посуде, способов тепловой обработки продуктов, трансформации их рецептуры или даже изменения номенклатуры блюд.
Исследование выполнено при финансовой поддержке РГНФ проект № 13-01-00187.
Рецензенты:
Томилов Н.А., д.и.н., профессор, директор ФГБУН Омский филиал Института археологии и этнографии СО РАН, г. Омск;
Алисов Д.А., д.и.н., профессор, начальник отдела изучения культуры городской среды и населения в условиях модернизации Сибирского филиала Института наследия, г. Омск.
Библиографическая ссылка
Тихомиров К.Н. ИЗМЕНЕНИЯ ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ ЮГА ЗАПАДНОЙ СИБИРИ В XX ВЕКЕ (ПО АРХЕОЛОГИЧЕСКИМ МАТЕРИАЛАМ) // Современные проблемы науки и образования. – 2014. – № 6. ;URL: https://science-education.ru/ru/article/view?id=15766 (дата обращения: 18.04.2024).