Электронный научный журнал
Современные проблемы науки и образования
ISSN 2070-7428
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 0,791

ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ КАРПА С ПРИМЕНЕНИЕМ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНОГО ТЕРМО-ВЛАЖНОСТНОГО РЕЖИМА

Бахтина Т.И. 1
1 ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий», Воронеж
Исследован процесс термо-влажностной обработки карпа с применением предварительной вакуумной упаковки. Установлены технологические потери массы в упакованных и неупакованных образцах карпа, обработанных с увлажнением теплоносителя и без увлажнения, а также в образцах, сваренных традиционным способом. Наименьшие технологические потери имели упакованные образцы, обработанные с увлажнением теплоносителя, а наибольшие были достигнуты в неупакованных образцах обработанных без увлажнения теплоносителя. Получена адиабатная зависимость продолжительности тепловой обработки образцов карпа от температуры. Отмечено, что с увеличением температуры продолжительность тепловой обработки сокращается для упакованных и неупакованных образцов, обработанных с увлажнением теплоносителя и без увлажнения.
животное сырье
полуфабрикат
вакуумная упаковка
термо-влажностная обработка
рабочие режимы
1. Родионова Н.С., Попов Е.С., Фалеева Т.И. Применение низкотемпературного влажностного режима для тепловой обработки гидробионтов // Вестник РАСХН. – 2011. – № 6. – С. 75-78.
2. Родионова Н.С., Попов Е.С., Фалеева Т.И. Исследование влияния режимов тепловой кулинарной обработки на дегидратацию тканей гидробионтов // В мире научных открытий. – 2011. – № 7.2. – С. 1013-1020.
3. Родионова Н.С., Попов Е.С., Бахтина Т.И. Влияние режима тепловой обработки на показатели качества полуфабрикатов из кальмаров // Известия вузов. Пищевая технология. – 2012. – № 1. – С. 43-45.
4. Родионова Н.С., Попов Е.С., Бахтина Т.И. Исследование влияния различных режимов тепловой низкотемпературной обработки на микробиологическую безопасность полуфабрикатов из кальмаров // Пищевая промышленность. – 2012. – № 1. – С. 58-59.
5. Химический состав российских пищевых продуктов : справочник / под ред. И.М. Скурихина. – М., 2002. – 236 с.
Введение

Актуальным направлением развития отрасли организации питания является совершенствование процессов тепловой кулинарной обработки сырья, позволяющих минимизировать технологические потери полуфабрикатов и готовой продукции и одновременно обеспечивающих их более высокие качественные показатели. Это возможно при низкотемпературной тепловой обработке сырья с применением пароконвектомата, что позволяет сочетать заданную температуру и влажность в рабочей камере [1-4].

Материалы и методы

Рис. 1. Химический состав мяса карпа.

Карп, один из массовых объектов разведения прудовых рыб, отличается высоким содержанием белка, незаменимых аминокислот, ненасыщенных омега-3, 6- жирных кислот, витаминов (преимущественно жирорастворимых), а также богат макро- и микроэлементами (рис. 1) [5].

Объект исследований - филе карпа - предварительно упаковывали в вакуумные полимерные пакеты и подвергали термо-влажностной обработке в пароконвектомате в условиях регулирования температуры теплоносителя в рабочей камере аппарата в диапазоне температур 333-373 К, влагосодержание теплоносителя поддерживалось равным 100% [1; 2].

В образцах продукта в процессе термо-влажностной обработки контролировали степень кулинарной готовности с интервалом в 30 сек до достижения постоянной массы образцов при одновременном выделении ими постоянного количества сока. В качестве контроля исследовали образцы, обработанные при тех же температурных режимах без упаковки, а также образцы, сваренные традиционным способом.

Обсуждение результатов

Экспериментально установлено, что в предварительно упакованных образцах, приготовленных с увлажнением теплоносителя, потери массы меньше, чем в образцах, обработанных без увлажнения, и составляют (рис. 2): 9,5-20,0% и 12,5-23,5% соответственно.

а

б

в

г

Рис. 2. Зависимость изменения массы упакованных (а, б) и неупакованных (в, г) образцов мяса карпа от продолжительности тепловой кулинарной обработки

 (при различных температурах):

а - упакованные образцы, обработанные без увлажнения теплоносителя;

б - упакованные образцы, обработанные с увлажнением теплоносителя;

в - неупакованные образцы, обработанные без увлажнения теплоносителя;

г - неупакованные образцы, обработанные с увлажнением теплоносителя;

1 - 333 К; 2 - 343 К; 3 - 353 К; 4 - 363 К; 5 - 373 К; 6 - обработка традиционным способом.

В неупакованных образцах, приготовленных с увлажнением теплоносителя, потери массы также меньше, чем в образцах, обработанных без увлажнения. Они составляют 16,0-26,5% и 18,5-28,5% соответственно. Потери массы в контрольном образце составили 33%. Таким образом, наименьшие технологические потери имели упакованные образцы, обработанные с увлажнением теплоносителя при 333 К.

В ходе исследований была установлена адиабатная зависимость продолжительности тепловой обработки мяса карпа от температуры (рис. 3).

а

б

Рис. 3. Зависимость продолжительности тепловой обработки образцов мяса карпа

(а - неупакованных, б - упакованных) от температуры:

1 - обработанных без увлажнения теплоносителя;

2 - обработанных с увлажнением теплоносителя.

 

Отмечено, что с увеличением температуры продолжительность тепловой обработки сокращается: с 13 до 5 минут (333 К; 373 К) - для упакованных образцов, обработанных с увлажнением теплоносителя; с 18 до 6 минут (333 К; 373 К) - для упакованных образцов, обработанных без увлажнения теплоносителя; с 10 до 4 минут (333 К; 373 К) - для неупакованных образцов, обработанных с увлажнением теплоносителя; с 14 до 5 минут (333 К; 373 К) - для неупакованных образцов, обработанных без увлажнения теплоносителя.

Заключение

Исследование сорбционных свойств растительных полисахаридных комплексов из плодов тыквы, шиповника, косточек винограда, арбуза, расторопши, грецкого ореха дает основание сделать вывод о перспективности их применения при проектировании и разработке пищевых систем энтеросорбирующего назначения. Технология создания пищевых продуктов с энтеросорбирующими свойствами требует комплексного подхода, позволяющего направленно регулировать ее функционально-технологические свойства и усиливающих целевую функцию продуктов.

Рецензенты

  • Кретов И.Т., д.тех.н., профессор кафедры машин и аппаратов пищевых производств ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий», г. Воронеж.
  • Кравченко В.М., д.тех.н., профессор кафедры машин и аппаратов пищевых производств ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий», г. Воронеж.
  • Попов В.М., д.тех.н., профессор, заведующий кафедрой электротехники, теплотехники и гидравлики ФГБОУ ВПО «Воронежская государственная лесотехническая академия», г. Воронеж.

Библиографическая ссылка

Бахтина Т.И. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ КАРПА С ПРИМЕНЕНИЕМ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНОГО ТЕРМО-ВЛАЖНОСТНОГО РЕЖИМА // Современные проблемы науки и образования. – 2012. – № 3.;
URL: http://www.science-education.ru/ru/article/view?id=6243 (дата обращения: 24.09.2019).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.074