Для определения качества и безопасности рыбы производят комплекс органолептических, физико-химических, микробиологических, при необходимости токсикологических и других исследований. По физико-химическим и бактериологическим показателям рыба должна соответствовать требованиям ряда нормативных документов, в частности «Правилам ветсанэкспертизы пресноводной рыбы и раков» от 1989 г., а также ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
В связи с этим мы поставили следующую цель исследования: установить физико-химические и бактериологические показатели у пресноводной рыбы, зараженной возбудителями паразитарных болезней, распространенных на территории Ставропольского края.
Материалы и методы исследования
Материалом для исследований служила живая пресноводная рыба, отобранная в местах стихийной торговли и в установленных местах (на продовольственных рынках и в магазинах - сетевых супермаркетах). Всего было обследовано 50 партий рыбы, из их 30 - из мест стихийной торговли и по 10 - из магазинов и продовольственных рынков г. Ставрополя. Для исследования отбирали рыбу только двух видов: карась серебристый и карп.
Для паразитологического и бактериологического исследования пробы отбирались согласно «Методическим указаниям по отбору проб пищевой продукции животного и растительного происхождения, кормов, кормовых добавок с целью лабораторного контроля их качества и безопасности» (2009).
Для контроля живой рыбы из разных партий отбирали 1-2% рыбы по массе. Точечные пробы отбирали с учетом размеров рыбы: от партий мелкой рыбы целыми тушами (до 6 рыб при массе одного экземпляра от 0,1 до 0,5 кг; 3 рыбы при массе экземпляра от 0,5 до 1,0 кг); при массе одного экземпляра более 1 кг пробы брали от 3 рыб - около приголовки, средней и предхвостовой частей.
Паразитологическое обследование рыбы проводили согласно МУК 3.2.988-00 «Профилактика паразитарных болезней. Методы санитарно-паразитологической экспертизы рыбы, моллюсков, ракообразных, земноводных, пресмыкающихся и продуктов их переработки».
При проведении физико-химических исследований рыбы согласно «Правилам ветеринарно-санитарной экспертизы пресноводной рыбы и раков» [6, 7] проводили пробу варкой и определяли следующие показатели:
1) наличие сероводорода с подогреванием пробы;
2) концентрацию водородных ионов (рН);
3) содержание амино-аммиачного азота;
4) наличие продуктов первичного распада белков в бульоне (реакция с сернокислой медью);
5) постановка реакции на пероксидазу.
Параллельно с физико-химическими исследованиями мы провели бактериологическое исследование образцов пораженной инвазионными болезнями рыбы по следующим показателям:
1) количество микроорганизмов в поле зрения мазка-отпечатка из мышечной ткани рыбы [6];
2) редуктазная проба [6];
3) наличие патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл;
4) наличие микроорганизмов группы кишечной палочки (БГКП).
Исследования рыбы по микробиологическим показателям проводились согласно ГОСТ Р 52816-2007 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)» и МР 11-3/278-09 «Методы выявления бактерий рода Salmonella с использованием анализатора Vidas/mini Vidas».
Результаты исследований и их обсуждение
Ни в одной из проб пресноводной рыбы (30 экземпляров), отобранных на продовольственном рынке, мы не обнаружили возбудителей паразитарных заболеваний рыбы.
При проведении исследования проб рыбы (30 экз.), отобранных в сетевых супермаркетах, в одной партии (3 экз.) мы обнаружили в соскобах с поверхности тела и жабр простейших, жгутиковых - возбудителей ихтиободоза (Ichthyobodo necator).
При исследовании экземпляров рыбы, отобранных из мест стихийной торговли (90 экз.), мы обнаружили возбудителей четырех заболеваний: филометроидоза (Philometroides lusiana); аргулеза (Argulus spp); кавиоза (Khawia sinensis); триходиноза (Trichodina spp).
Образцы рыбы, в которых были обнаружены возбудители паразитарных заболеваний, мы исследовали по физико-химическим и бактериологическим показателям, указанным в разделе «Материалы и методы исследования».
Всего мы подвергли исследованию 29 экземпляров рыбы с интенсивностью инвазии (ИИ):
1) 12 - пораженных аргулезом, ИИ - 3,4;
2) 3 - пораженных филометроидозом, ИИ - 3,4;
3) 9 - триходинозом; ИИ - 26,5;
4) 2 - кавиозом; ИИ - 1,1;
5) 3 - ихтиободозом; 25,4.
Все исследованные экземпляры рыбы перед исследованием были живыми.
При проведении пробы варкой от всех образцов результаты соответствовали показателям, характерным для свежей, здоровой рыбы: бульон был прозрачным, без хлопьев, без постороннего запаха, со специфическим ароматом.
Результаты физико-химических исследований отражены в таблице 1.
Таблица 1
Физико-химические показатели рыбы при паразитарных заболеваниях
|
Заболевание |
Результаты реакции |
||||
|
амино-аммиачный азот |
Реакция на наличие сероводорода |
Реакция с сернокислой медью |
Реакция на пероксидазу |
рН |
|
|
Аргулез |
0,44 |
Реакция отсутствует |
Бульон слегка мутнеет |
Вытяжка из жаберной ткани дает синюю окраску, переходящую за 1-2 мин в коричневую |
6,5 |
|
Филометроидоз |
0, 38 |
Реакция отсутствует |
Бульон слегка мутнеет |
Вытяжка из жаберной ткани дает синюю окраску, переходящую за 1-2 мин в коричневую |
6,6 |
|
Триходиноз |
0,68 |
Реакция отсутствует |
Бульон слегка мутнеет |
Вытяжка из жаберной ткани не дает синей окраски, а непосредственно переходит в коричневый цвет |
6,8 |
|
Кавиоз |
0,48 |
Реакция отсутствует |
Бульон слегка мутнеет |
Вытяжка из жаберной ткани дает синюю окраску, переходящую за 1-2 мин в коричневую |
6,5 |
|
Ихтиободоз |
0,7 |
Реакция отсутствует |
Бульон значительно мутнеет |
Вытяжка из жаберной ткани не дает синей окраски, а непосредственно переходит в коричневый цвет |
7,0 |
При исследовании экземпляров рыбы, пораженной аргулезом, филометроидозом и кавиозом, отклонений в физико-химических показателях мы не отметили, они соответствовали показателям, характерным для свежей и здоровой рыбы.
При исследовании экземпляров рыбы, пораженной триходинозом, установили, что реакция на пероксидазу была отрицательной, а уровень рН и амино-аммиачного азота, хотя и оставался в пределах, характерных для доброкачественной рыбы, был близок к уровню, характерному для рыбы сомнительной свежести.
При исследовании экземпляров рыбы, пораженной ихтиободозом, установили, что реакция на пероксидазу была отрицательной, а уровни рН и амино-аммиачного азота были характерны для рыбы сомнительной свежести.
Учитывая то, что экземпляры исследованной рыбы были до исследования живыми, мы можем сделать вывод, что в процессе паразитирования инфузорий Trichodina spp и жгутиковых Ichthyobodo necator в мышечной ткани рыбы происходят биохимические изменения, сходные с изменениями, возникающими на начальном этапе порчи.
Результаты бактериоскопии мазков-отпечатков и редуктазной пробы отражены в таблице 2.
Таблица 2
Результаты бактериологических исследований рыбы при паразитарных заболеваниях
|
Заболевание |
Кол-во микроорганизмов в поле зрения |
Кол-во микроорганизмов по редуктазной пробе |
|
|
Глубокие слои |
Поверхностные слои |
||
|
Аргулез |
2,5±1,2 |
8,6±3,3 |
До 103 |
|
Филометроидоз |
3,8±0,6 |
21,4±4,3 |
104 - 105 |
|
Триходиноз |
4,2±0,2 |
35,8±5,2 |
104 - 105 |
|
Кавиоз |
0,5±0,05 |
7,2±1,6 |
До 103 |
|
Ихтиободоз |
14,5±7,7 |
35,0±4,2 |
104 - 105 |
Как видно из данных таблицы, в мазках-отпечатках из глубоких слоев повышенное количество микроорганизмов было отмечено у экземпляров рыбы, пораженной ихтиободозом, а из поверхностных слоев - в пробах рыбы, пораженной ихтиободозом и триходинозом. По результатам редуктазной пробы количество микроорганизмов, превышающее показатели доброкачественной рыбы, было отмечено в пробах рыбы, пораженной филометроидозом, триходинозом и ихтиободозом.
При проведении микробиологических исследований во всех пробах рыбы роста, характерного для сальмонелл, мы не наблюдали. В пробах рыбы, пораженной ихтиободозом, мы наблюдали рост, соответствующий культурально-морфологическим и ферментативным свойствам, характерным для бактерий группы кишечной палочки.
Заключение
Таким образом, мы можем сделать вывод, что при аргулезе, филометроидозе и кавиозе с низкой интенсивностью инвазии данные возбудители не оказывают влияния на качественные показатели рыбы; при ихтиободозе и триходинозе происходят существенные изменения физико-химических показателей мышечной ткани рыбы, а по бактериологическим показателям такая рыба не соответствует требованиям «Правил ветсанэкспертизы пресноводной рыбы и раков» и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Следовательно, при принятии решения о дальнейшем использовании рыбы на пищевые цели в целях недопущения опасной продукции в реализацию при названных заболеваниях необходимо учитывать степень инвазированности и результаты бактериологических исследований.
Рецензенты:
Колесников В.И., д.вет.н., профессор, заведующий лабораторией инфекционных, незаразных и паразитарных болезней ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт овцеводства и козоводства», г. Ставрополь;
Тимченко Л.Д., д.вет.н., заведующая проблемной научно-исследовательской лабораторией экспериментальной иммуноморфологии, иммунопатологии и иммунобиотехнологии Центра коллективного пользования научным оборудованием ФГАОУ ВПО «Северо-Кавказский федеральный университет», г. Ставрополь.