В системе мероприятий, направленных на сохранение и укрепление здоровья подрастающего поколения, значительная роль отводится рациональному питанию детей и подростков [4; 5]. Особенностью организации питания школьников является разделение суточного их рациона фактически на две части. Одну часть составляет домашнее питание, получаемое детьми до и после посещения образовательного учреждения, другую - школьное питание, включающее, как правило, два приема пищи - завтраки и обеды. Для оптимального обеспечения растущего организма достаточным количеством калорий и необходимыми веществами важным является полноценность и сбалансированность всех частей дневного рациона школьника по химическому составу, по способам кулинарной обработки и соблюдение правильного режима питания [1]. Если состояние школьного питания в определенной мере контролируется администрацией образовательных учреждений, органами санитарно-эпидемиологической службы, то характер домашнего питания практически остается вне такого контроля. В этих условиях изучение особенностей семейного питания школьников с целью устранения недостатков и разработки обоснованных предложений по рационализации всего суточного рациона представляется весьма эффективным направлением профилактики алиментарно обусловленных заболеваний среди обучающихся [5].
Цель исследования: оценка питания детей и подростков на различных ступенях обучения в общеобразовательных учреждениях на основе анализа суточного рациона питания методом 24-часового воспроизведения.
Материал и методы исследования
Изучено фактическое питание у 495 обучающихся в 1-11 классах общеобразовательных учреждений г. Уфы, из них 227 мальчиков (46%) и 268 девочек (54%). Исследование проводилось на основе анкетирования с использованием метода 24-часового (суточного) воспроизведения питания [2]. Сущность метода 24-часового опроса (воспроизведения) питания заключается в установлении количества фактически потребленных пищевых продуктов и блюд посредством интервью, когда респондент воспроизводит по памяти то, что он съел за предшествующие дню опроса сутки. Интервьюер путем постановки вопросов просит опрашиваемого вспомнить съеденную накануне в течение предшествующих суток (24 часов) пищу. При этом фиксируются название продукта, блюда или напитка, их состав, способ приготовления и кулинарной обработки, размер съеденной порции блюд. Однако большинство респондентов допускают ошибки при оценке количества потребляемой пищи, что может привести к получению недостоверной информации. В связи с этим нами разработан альбом цветных фотографий продуктов и блюд, рекомендуемых к употреблению в питании детей школьного возраста, включая некоторые национальные блюда и напитки. В альбом включены фотографии хлебобулочных изделий, салатов, различных видов первых и вторых блюд, фруктов, овощей, напитков. Каждый продукт представлен одновременно в двух или трех вариантах, отличающихся по величине и массе. В момент опроса школьника ему демонстрируются фотографии продуктов и блюд и предлагается выбрать подходящий вариант. В приложении к альбому имеются данные о калорийности и химическом составе каждого пищевого продукта, которые необходимы для оценки обеспеченности организма школьников энергией и нутриентами. Как показал опыт изучения характера питания обучающихся в различных образовательных учреждениях г. Уфы, при использовании альбома у школьников повышается интерес к проводимым исследованиям, возникает доверительное отношение к медперсоналу, снижается уровень неопределенности в ответах.
Учитывая, что в реальной обстановке дети могут питаться не только дома или в школьном буфете, но также в других местах и употреблять пищу, не рекомендованную для детей и подростков, в частности продукцию системы Fast food (гамбургеры, картофель фри и др.), в альбоме дана информация о таких изделиях. Такой комплексный подход представления информации о продуктах различных типов позволяет получать при анкетировании школьников вполне объективные данные о фактическом их питании и одновременно проводить целенаправленную разъяснительную работу по рационализации суточного рациона.
Полученные методом 24-часового воспроизведения питания данные об энергетической и нутриентной полноценности рационов оценивались в соответствии с требованиями, регламентируемыми МР 2.3.1.2432-08 «Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения РФ» [3].
Результаты исследования и их обсуждение
При оценке рационов питания школьников установлено их несоответствие принципу количественной полноценности питания. Энергетическая ценность рационов питания во всех возрастно-половых группах была ниже рекомендуемых величин (табл. 1). И если в возрасте 7-11 лет организм школьников был обеспечен энергией на 77,1% у мальчиков и 70,9% у девочек, то в возрасте 11-14 лет этот показатель значительно снижается и составляет 64,9% у юношей (р<0,05) и 57,7% у девушек (р<0,05). Калорийность питания школьников 15-18 лет значительно различается в зависимости от пола: у юношей она составляет 72,7%, а у девушек 58,1% от рекомендуемой (р<0,05), что, вероятно, связано с тем, что часть школьниц сознательно ограничивает свое питание для сохранения фигуры.
Выявлено, что не соблюдался и принцип качественной полноценности рациона питания. Содержание белков в рационах было ниже нормы во всех возрастных группах и покрывало возрастную потребность на 55,5-72,9%, при этом наиболее выраженный недостаток был отмечен у девушек 11-14 (на 44,2%) и 14-18 лет (на 44,5%). Содержание жиров в рационе питания школьников было минимальным (50,4% возрастной нормы) у девочек 11-14 лет и максимальным, но не достигающим возрастной потребности, у мальчиков 7-11 лет (75,1% от нормы). Уровень полиненасыщенных жирных кислот покрывал 3,5-5,5% суточной калорийности рациона вместо рекомендуемых 5-10% для 7-11-летних и 6-10% для 11-18-летних школьников. Содержание углеводов колебалось от 59,1% суточной потребности у девушек 14-18 лет до 78,3% у мальчиков 7-11 лет. При этом на долю простых сахаров приходится 27,8-33,7% суточной калорийности рациона вместо положенных 10%. Недостаток пищевых волокон был наиболее выраженным у девушек 11-18 лет и составил 51,5% от возрастной потребности.
Необходимо обратить внимание и на то, что на фоне недостаточного содержания всех макронутриентов, нарушено их соотношение за счет увеличения в суточном рационе питания школьников доли, приходящейся на углеводы, в первую очередь на простые сахара.
Таблица - Химический состав и калорийность суточного рациона питания школьников разных возрастных групп (М±m)
Показатель |
Возрастная группа |
|||||||
7-11 лет |
11-14 лет |
14-18 лет |
||||||
мальчики |
девочки |
мальчики |
девочки |
мальчики |
девочки |
|||
Энергети-ческая ценность, ккал |
1618,6±98,8 |
1489,7±85,7
|
1621,5±77,8 |
1326,5±42,2 |
2107,0±216,5 |
1451,4±51,0 |
||
Белки, г |
45,9±3,8 |
45,6±3,6 |
48,5±2,7 |
38,5±1,8 |
66,0±7,0 |
41,6±1,3 |
||
Жиры, г в т.ч. ПНЖК |
52,6±5,0 6,8±0,6 |
47,3±4,2 5,8±0,5 |
47,9±3,2 8,1±0,8 |
38,8±1,8 6,0±0,5 |
64,1±5,8 9,6±0,9 |
47,4±2,2 8,9±0,5 |
||
Углеводы, г в т.ч. простые сахара, г пищевые волокна, г |
238,8±15,2
130,4±9,9
12,4±1,2 |
219,5±13,0
114,9±8,4
11,2±0,8 |
247,1±7,9
128,7±3,2
12,3±0,6 |
204,9±7,5
119,7±5,5
9,7±0,5 |
315,4±38,5
146,2±7,2
17,3±2,8 |
214,3±7,7
122,3±4,4
9,8±0,5 |
||
Соотношение Б:Ж:У |
1,0:1,1:5,2 |
1,0:1,1:4,8 |
1,0:1,0:5,1 |
1,0:1,0:5,3 |
1,0:1,0:4,8 |
1,0:1,1:5,2 |
||
Минеральные вещества |
||||||||
Кальций, мг Фосфор, мг Магний, мг Натрий, мг Калий, мг Железо, мг Соотношение Ca:P |
436,8±43,9 710,7±53,8 169,1±14,4 2418,4±215,9 1653,3±152,9 9,6±0,7 1:1,6 |
489,3±52,5 709,7±54,6 159,0±10,4 2043,1±117,6 1572,5±104,1 9,3±0,6 1:1,5 |
485,6±48,4 745,9±39,7 176,7±7,5 2512,1±117,6 1782,4±86,9 10,2±0,4 1:1,5 |
369,7±23,3 579,3±24,6 141,9±5,6 1927,8±134,8 1562,5±74,5 8,2±0,3 1:1,6 |
527,5±47,8 964,3±88,1 237,2±27,8 3715,9±446,2 2410,8±219,6 13,7±1,6 1:1,8 |
441,6±17,2 645,9±21,6 152,9±5,0 1999,2±71,3 1593,1±56,3 9,0±0,3 1:1,5 |
||
Витамины |
||||||||
С, мг В1, мг В2, мг РР, мг А, мг рет.экв Е, мг ток.экв |
31,9±4,3 0,62±0,05 0,65±0,05 8,03±0,77 156,6±19,3 6,9±0,6 |
37,7±5,1 0,61±0,04 0,84±0,10 7,29±0,62 619,9±27,8 6,8±0,5 |
48,1±4,1 0,67±0,13 0,71±0,03 8,47±0,42 182,8±14,7 8,3±0,6 |
43,9±4,2 0,52±0,02 0,55±0,03 6,66±0,31 88,0±7,4 5,8±0,5 |
47,3±5,9 0,94±0,13 0,85±0,07 11,65±0,97 209,8±15,3 10,9±0,9 |
40,7±1,9 0,55±0,02 0,63±0,02 8,03±0,77 140,4±27,4 8,1±0,4 |
Содержание кальция было ниже возрастной физиологической нормы на 55,5-69,2% и было минимальным у девочек 11-14 лет. Рационы питания школьников были также дефицитны по содержанию фосфора, магния, железа и избыточны по содержанию натрия. Так, содержание фосфора было ниже возрастной потребности на 19,6-46,2%, при этом наибольший дефицит выявлен у девочек 11-14 лет. Соотношение кальция и фосфора было также не оптимальным и составило в среднем 1:1,5, наибольший дисбаланс выявлен у юношей 14-18 лет - 1:1,8. Недостаток магния в различных возрастно-половых группах колебался от 32,4% у мальчиков 7-11 лет до 61,8% у девушек 14-18 лет. Дефицит железа был более выражен у девушек, особенно в возрасте 11-18 лет: если у мальчиков в 11-14 лет содержание железа в рационе питания ниже рекомендуемой нормы на 15,0%, то у девочек на 45,3% (р<0,01), а в возрасте 14-18 лет обеспеченность железом ниже на 8,7 и 50,0% соответственно (р<0,001). Такое резкое различие связано как с меньшим содержанием железа в рационе питания девушек, так и с более высокой, чем у юношей, потребностью в микроэлементе. Содержание калия в рационе у школьников 7-11 лет превысило физиологическую норму на 54,4% у мальчиков и 57,2% у девочек, у школьников 11-14 лет превышение было менее значительным - на 15,5% у мальчиков (р<0,01) и 4,0% у девочек (р<0,001), а в 14-18 лет содержание калия приближено к возрастной норме, тогда как у девушек отмечается значительный дефицит - на 43,5%. Общим для всех возрастно-половых групп школьников является избыток в рационах натрия на 76,8-215,0%, наиболее выраженный у юношей 14-18 лет.
Рационы питания школьников дефицитны по содержанию витаминов во всех возрастно-половых группах. При этом наибольшая недостаточность витамина С выявлена для мальчиков 7-11 лет и юношей 14-18 лет на 46,9 и 47,4% соответственно; в других возрастно-половых группах дефицит составлял от 41,9 до 26,8%. Потребность в витамине В1 покрывается лишь на 39,9-62,7%, в витамине В2 - на 36,7-70,8%, в витамине РР - на 37,1-58,3%. Что касается жирорастворимых витаминов, то отмечен глубокий дефицит витамина А: в суточном рационе его недостаток составляет от 86 до 73,9%. Дефицит витамина Е менее значителен - от 54 до 28%. При этом наибольший дефицит витаминов характерен для девочек 11-15 лет.
В целом можно отметить, что во всех возрастных группах обеспеченность организма энергией, а, следовательно, и нутриентами у мальчиков выше (64,6-72,9%), чем у девочек (57,7-70,9%), а в возрасте 7-11 лет лучше, чем в другие возрастные периоды (77,1% у мальчиков и 70,9% у девочек по сравнению с 64,9 и 57,7% в 11-14 лет и 72,7 и 58,1% в 15-18 лет у юношей и девушек соответственно).
Заключение
Выявлено наличие дефицита основных компонентов пищи, несбалансированность нутриентного состава, а также снижение энергетической ценности суточного рациона питания. В результате анализа полученных данных в зависимости от пола и возраста отмечено, что во всех возрастных группах обеспеченность организма энергией, и, следовательно, нутриентами у мальчиков выше (64,6-72,9%), чем у девочек (57,7-70,9%), а в возрасте 7-11 лет лучше, чем в другие возрастные периоды (77,1% у мальчиков и 70,9% у девочек по сравнению с 64,9 и 57,7% в 11-14 лет и 72,7 и 58,1% в 15-18 лет у юношей и девушек соответственно).
Рецензенты:
- Минин Геннадий Дмитриевич, д.м.н., профессор, главный врач ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Башкортостан» Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителя и благополучия человека, г. Уфа.
- Егорова Наталья Николаевна, д.м.н., ученый секретарь отделения медицинских наук Академии наук Республики Башкортостан, г. Уфа.